1、水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分
(1)鮮果及干果類(lèi)
鮮果種類(lèi)很多，主要有蘋(píng)果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過(guò)1％，碳水化合物含量差異較大，低者為6％，高者可達(dá)28％。礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外，相差不大。維生素B1 和維生素B2含量也不高，胡蘿卜素和維生素C含量因品種不同而異，其中含胡蘿卜素更高的水果為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素c豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。
干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。
(2)堅(jiān)果
堅(jiān)果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱(chēng)堅(jiān)果。按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油脂類(lèi)堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。
堅(jiān)果是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營(yíng)養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類(lèi)堅(jiān)果，然
而因?yàn)閳?jiān)果類(lèi)所含能量較高，雖為營(yíng)養(yǎng)佳品，亦不可過(guò)量食用，以免導(dǎo)致肥胖。
富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)30％以上�？偟膩�(lái)說(shuō)，堅(jiān)果類(lèi)是植物性蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充來(lái)源，但其生物效價(jià)較低，需要與其他食品營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)后方能發(fā)揮更佳的營(yíng)養(yǎng)作用。
脂肪是富含油脂堅(jiān)果類(lèi)食品中極其重要的成分。這些堅(jiān)果的脂肪含量通常達(dá)40％以上，其中澳洲堅(jiān)果更高達(dá)70％以上，故絕大多數(shù)堅(jiān)果類(lèi)食品所含能量很高。堅(jiān)果類(lèi)當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。
堅(jiān)果中碳水化合物含量較少，多在15％以。但銀杏含淀粉為72．6％，干栗子為77．2％，蓮子為64．2％。它們可在膳食中與糧食類(lèi)主食一類(lèi)。
堅(jiān)果類(lèi)是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B
1、維生素B
2、煙酸和葉酸。富含油脂的堅(jiān)果含有大量的維生素E，淀粉堅(jiān)果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。
堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。在未經(jīng)炒制之前，其中鈉含量普遍較低。一些堅(jiān)果含有較豐富的鈣，如美國(guó)杏仁和榛子都是鈣的較好來(lái)源。一般富含淀粉的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量略低，而富含油脂的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富。
2、水果的合理利用
水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病，也可致病。食用時(shí)應(yīng)予注意。如梨有清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。又如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿(mǎn)、大便秘結(jié)者不宜食用。在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。
鮮果類(lèi)水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。
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